E-distrito. A primeira plataforma xeralista da Coruña.

Noticias

Marisco, de comida de pobres a exquisitez de ricos

Marisco, de comida de pobres a exquisitez de ricos

  O marisco, desprezado pola súa abundancia e ausencia de mercado, pasou a ser un luxo co boom económico e do transporte.

  26 decembro 2017

  Álvaro Cunqueiro dicía que o mellor viño para acompañar o marisco era o de Betanzos, porque as parras crecían en terras abonadas con nécoras, centolas e percebes. Unha afirmación que a moitos lles pode parecer propia do universo máxico que habitaba a cabeza do brillante escritor mindoniense, pero que en realidade era a descrición da Galicia costeira que a el lle tocou vivir durante os seus anos de mocidade. A imaxe das hortas cheas de cunchas e cascas ou a dos pescadores esnaquizando a golpes o marisco contra o carel da lancha para non ter que cargar con el ata o porto, en plena posguerra, está gravada a lume na retina de moita xente, que aínda hoxe non comprende como o que era abono ou comida de pobres se converteu en poucas décadas nun aceno do luxo, a exclusividade, a posición social e, á vez, nun símbolo do Nadal.  

  Como case sempre, detrás deste cambio non existe unha única razón senón que foron varios os factores que transformaron a filosofía, a cultura e o prezo do marisco. O feito de que estea presente no Nadal en moitas mesas, debémosllo a Igrexa e a súa veto histórico á carne en festas sinaladas; mentres que a cuestión do prezo desorbitado que alcanzan algúns exemplares e especies é atribuíble a partes iguais á revolución do transporte dos anos 60 e á cada vez maior escaseza do recurso no mar. 

  O peso da tradición.

  Desde os fósiles mariños achados nas primeiras covas habitadas ata as modernas mariscadas dos nosos días, pasando polas crónicas romanas ou os lenzos medievais, sóbrannos pistas que confirman a evidencia de que o ser humano consome marisco desde que pisa a Terra. Pero o feito de que o faga de forma masiva en Nadal non deixa de ser curioso. Tradicionalmente crese que tal costume responde a que os mellores meses para tomar moluscos e crustáceos son os que levan unha erre, como decembro, pero a relación do marisco coa Noiteboa vén de máis atrás. 

  En concreto, de cando a Igrexa proclamou a Nadal festa solemne con vixilia de xaxún e abstinencia, obrigando o día anterior a facer unha soa comida e sen carne. No interior era máis difícil, pero nas zonas do litoral as familias botaron man de peixe e marisco para cumprir cunha norma eclesiástica que, mentres en moitos países se  foi relaxando, na España franquista, tradicional e relixiosa sobreviviu ata 1966. 

  Do mar á horta!

  Ata esa data o marisco era un alimento abundante, barato e cuxo consumo se reducía ás poboacións costeiras. Basta un exercicio mental que nos traslade ao contexto de principios do século XX en Galicia para entendelo: sen contaminación nin presión pesqueira, o mar estaba repleto de stock; e sen comunicacións nin medios para transportalo vivo —ou polo menos fresco— a zonas do interior, os pequenos mercados locais saturábanse moi rápido. A súa presenza na mesa nestas datas debémoslla á Igrexa, que ordenou unha única comida de Noiteboa... e sen carne Así que como sobraba tanto marisco, boa parte del acabábase tirando nas hortas para abonar, xa que o seu alto contido en calcio melloraba a fertilidade dos chans acedos. 

  As algas e algúns peixes como raias e bogas tiñan o mesmo destino que bogavantes, mexillóns ou nécoras. " Viñan as lanchas cheas de centolos e calquera podía achegarse a coller vos que quixera para un saco", quilos e quilos de marisco por apenas 50 pesetas, lembra Hixinio Pontes, coñecido historiador de O Barqueiro. En épocas de máxima abundancia mesmo os regalaban aos agricultores ou aos pobres para que estes os cambiasen por algunha esmola. " Ou directamente nin os traían para a casa; machacábanos a bordo ao collelos e tirábanos ao mar para non ter que pasar o traballo de desmallalos dás redes ou que as romperan", relata Alfredo Fernández, xubilado de San Ciprián. Precisamente o seu pai, tamén Alfredo de nome, era o propietario de Lucita, un vapor de 12 metros de eslora que na posguerra facía de barco-viveiro: é dicir, transportaba marisco vivo. " Foille moi ben", lembra agora o seu fillo, que explica que durante moitos anos dedicouse a transportar " lumbrigante, santiaguiño ou ourizo" da Mariña a Asturias e outras zonas do Cantábrico. Naquel momento, os anos 40, o mar era a única vía para ampliar o mercado deste produto, xa que bastaba con repoñer a auga dos viveiros para manter as capturas vivas. 

  A mesma ruta que o vapor Lucita —que acabou feito trizas polo cargueiro Castelo Moncada en maio de 1945— xa a percorrían antes a vela moitos balandros franceses, que chegaban a Galicia do sur cos seus viveiros repletos de lagosta, máis apreciada nas cociñas do país veciño que aquí. Desde o ano 1900 reuníanse fronte a Cedeira para encarar a recta fi nal da súa viaxe; nalgúns casos xerando conflictos cos pescadores locais, pero noutros axudando a fornecer as cetarias que por entón empezaban a despuntar nas costas de Ortegal e A Mariña. 

  A revolución dos 60

  Se hai que buscar un punto de inflexión na historia do marisco galego ese está, sen dúbida, nos anos 60. Superado o máis duro da posguerra, o despegamento económico de España foi brutal e levou aparellados importantes movementos demográficos cara ás reindustrializadas cidades. Acababa de nacer un novo perfil de consumidor urbano con boas posibilidades económicas, así que xa só faltaba un detalle: levarlle o produto desde a costa ata o interior en condicións e sen que o custo do desprazamento o convertese en algo inasumible. E nese reto tivo un papel fundamental alguén do interior, o ourensán Eduardo Barreiros. O Barreiros "peixeiro" e o tren "peixeiro" levaron marsico fresco a toda España a partir dos 60 

  Da súa fábrica saíu no 63 o SuperAzor, un camión para competir co Pegaso Comet e que daba o salto ata as 10 toneladas de carga. Podía incorporar ademais remolques isotermos ou frigoríficos, un avance que circulaba polas estradas de Francia desde os anos 1952 e 1955 e que, ao saltar a fronteira anos despois, revolucionou o transporte de peixe e marisco en España. Máis rápido, potente e cómodo, o vehículo de Barreiros chegou a ser alcumado do peixeiro e alagou a rede viaria que o Goberno de Franco mellorara co plan de asfaltados activado nos anos 50. De forma paralela modernizáronse as vías de tren e en 1958 estreouse a nova liña de Galicia con Madrid. 

  Foi entón cando se puxo en marcha, cunha locomotora Alco-1.800, o tren peixeiro, que saía a diario cargado das lonxas de Vigo e A Coruña para abastecer o mercado madrileño de Porta de Toledo, lembra o enxeñeiro e experto ferroviario Luís Baamonde. Tiña vagóns refrixerados e a súa importancia era tal que, do mesmo xeito que o tren leiteiro, tiña preferencia nas vías sobre os convois de pasaxeiros. Así que na costa acabouse de súpeto o vello costume de abonar as hortas con centolas ou percebes, que foron cedendo o seu espazo ás algas. Con camións e trens máis potentes e mellores vías de comunicación, a odisea de consumir case un día en viaxar a Madrid pasou á historia. O marisco e os bos peixes do Nadal —ollomol, rape ou robaliza— chegaron aos poucos a aqueles lugares onde antes só podían acceder a especies de río ou outras de mar como bacallau ou congro conservados a través de procesos de salgado ou secado para resistir travesías tan longas. 

  Escalada de prezo.

  Á sombra deste novo mercado desenvolveuse toda unha industria que floreceu ao longo dos anos 70 e 80. Con todo, a medida que se foron incrementando a presión e a tecnoloxía pesqueira, os recursos foron minguando, polo que o mercado cumpriu a súa máxima: a menos oferta, máis prezo, especialmente en datas crave nas que se disparaba a demanda, como o Nadal. Aínda por riba, levalo ás grandes prazas urbanas de España engadía custo a un produto xa de seu caro. Por iso moitos mariscos iniciaron neses anos unha escalada de prezo que aínda se sostén hoxe e que só se logrou contrarrestar lixeiramente coa irrupción do conxelado, que foi quen democratizou este produto nas mesas de Noiteboa do noso país. 

  Chegados a este punto, o que ocorrerá no futuro é unha incógnita. Nos anos 80, cando comprabas nécoras na lonxa regalábanche sempre algúns santiaguiños, crustáceo hoxe escasísimo que de cando en cando cotiza por baixo dos 100 euros o quilo. Iso convida a pensar que cada Noiteboa seguirá habendo marisco en moitos fogares, pero importado ou conxelado; o autóctono, con todo, será cada vez máis difícil de atopar. Porque igual que hai 50 anos desapareceu das hortas, quizais noutros 50 desapareza das mesas; ben polo seu elevado prezo ou ben porque, simplemente, xa non quede no mar.

  Derivado de Galiciae.

Ver todas as noticias

Parking Mallos
Parking Mallos

Relacionados